中国白酒酿造哲学是“天人共酿”。
传承和精进酿造技艺的是我们看得见的酿酒师；而形成品质风味的微生物菌群则是我们看不见的“酿酒师”。
25年前，水井街酒坊遗址经科考专家鉴定：这是600多年不间断生产的酒坊。而从这个古窖池的窖泥中发现并分离出的水井坊一号菌群，成就了高端白酒经典之作——水井坊·井台。
从某种意义上来讲，水井坊的高品质也是这群看不见的“酿酒师”持续生香600多年的功劳。
9月1日，水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会在成都举行。活动现场，水井坊围绕古窖池活态传承有两大重磅动作：一是发布水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果；二是联合两大行业协会为古窖池活态保护立下“基本法”。
在中国酒业协会理事长宋书玉看来：“白酒的文化传承有两个核心点：其一是酿造技艺的非物质文化传承，其二是酿造窖池活态物质文化遗产。”
从这个层面来看，从未间断生产的活态古窖池及其中的水井坊一号菌群和九代不断传承的“非遗”技艺共同构成了水井坊所独有的 “活态文化”基础。
在看来，水井坊这次“两大动作”的深层意义有四：第一，品牌层面，是进一步完善“活态文化”体系，让水井坊在消费群体心智中更具“差异化”优势；第二，品质层面，则通过深层次认识、保护和用好这群看不见的“酿酒师”，从而持续为产品质量提升赋能；第三，产区层面，不断加强对古窖池的保护传承，是强化成都产区“活态文化”保护的优势，彰显了水井坊作为产区龙头企业的担当；第四，行业层面，为古窖池的保护贡献了有价值的参考模式，助力产业尤其浓香型白酒的古窖池保护，积极讲好高端浓香的品类故事。
01：25年前“初见”
600余年活态窖池
现场，宋书玉有两句话令人印象深刻：“600年酿酒技艺的传承是以文载道的传承，600年不间断酿造的活态窖池是物以载业的见证。”
而在白酒行业，真正揭开水井坊这一神秘面纱还得从25年前说起。
1998年8月，水井街酒坊被偶然发掘，经科考专家鉴定：水井街酒坊上起元末明初，经过历朝历代增建修缮，从未停止过生产。更重要的是，当时从古窖池窖泥中发现并分离出了水井坊一号菌群，从而为消费者贡献了井台、典藏等一系列高品质产品。
这是水井坊首次从微观世界去解锁高品质的密码。
这也是行业“初见”600余年活态古窖池。
这更是酒业首次借助科学考古去揭秘看不见的活态“酿酒师”与高品质浓香白酒风味的强关联性。
对此，中国酒类流通协会会长王新国称赞说：“水井坊是白酒传承与科学创新结合的典范样本。”
在白酒行业有一句老话：千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。老窖池酿酒好的本质是：窖泥中持续繁衍的微生物菌群时间越长，形成的酿酒有益微生物越丰富，从而才让酒的品质越好。
对此，四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠说法更形象：“古窖泥被科学界称为‘微生物黄金’。”
焦伟侠
由此来看，水井坊25年前的科学考古鉴定了活态古窖池及一号菌群，这在行业发展史都是一个里程碑。
02：持续科研赋能
再识活态“酿酒师”
随着科技的发展，行业能借助更多科技手段去研究酿酒微生物，也能进一步认识这些看不见的“酿酒师”。
而水井坊也一直在科研上持续投入，深入研究一号菌群的机理。所以，中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇才会评价说：“水井坊通过科研的投入，坚持探索古窖池的奥秘，这对于提升酿造能力、完善工艺技术、提高质量风味具有极其重要的意义。”
在活动当天，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授也带来了一号菌群的最新阶段性研究成果，进一步从结构、习性、机理等方面去认识和运用这群活态“酿酒师”，持续为品质赋能。
白逢彦现场所公布的内容，也进一步证实了一号菌群的丰富性和独特性：
技术更先进，本科研团队借助二代+三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因。
研究更精细，从古窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等；此外，还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。
成果有惊喜，解开了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥秘。
研究发现，水井坊古窖池中发现的古菌是水井坊的“品质孵化器”，一方面激发生香细菌生物活性，促进生香细菌大量繁殖，提高产香能力，促进成分代谢，形成特殊香气成分，提高饮后体感舒适度。
另一方面，在固态发酵时，让靠近窖泥的酒糟环境得到改善，实现微生物环境的“完美平衡”，也使得这些靠近窖泥的酒糟中的微生物生长更好，产出的酒体更加醇厚、品质更加出众。
正是这些古菌激发众多细菌潜能，保持生态稳定，才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。
白逢彦进一步指出：“古菌对浓香型白酒里面风味物质的改善有非常重要的作用。”随后他解释说：“随着窖龄的增加、古菌比例的增长，古菌通过与其他微生物协同作用抑制不想要的物质，让需要的、更重要的风味物质增多。使得风味物质更加丰富，口感更加协调。”
对此，中国工程院院士、中国食品科学技术协会理事长孙宝国也表示：“水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特别是细菌就能产出更多的风味物质和健康成分，这是水井坊酒美味、饮用舒适度高的奥秘。”
在著名白酒专家、教授级高工栗永清看来，“水井坊从基因角度来探索酿酒微生物的功能，从而增强白酒的饮用舒适度和健康舒适度，这会是未来白酒行业的一个长期重要课题。”
接下来，一号菌群的科研将会继续。据白逢彦透露，后续还将开展包括命名已发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作，以便更好保持其群落的多样性、稳定性，进一步提升古窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。
王新国对水井坊此举表示高度赞赏：“科技创新是白酒文化传承的关键途径，一号菌群第二阶段部分研究成果，不仅为水井坊高质量发展提供动力，也为浓香白酒品质升级和白酒美学升级提供助力。”
03：立“法”保护
越“活”越好
在白酒行业，我们常说产区概念。其实，在产区的背后就是当地风土人文和生态环境对酿酒微生物生长、繁衍的影响。
值得注意的是，在国家层面早已通过了《关于让文物活起来、扩大中华文化国际影响力的实施意见》，该“意见”指出，要加强文物保护利用和文化遗产保护传承，提高文物研究阐释和展示传播水平，让文物真正“活”起来。
放在水井坊身上，保护“活态文化”重点工作之一就是：守护好古窖池及一号菌群的微生态环境，让这群活态酿酒师能越“活”越好。正如水井坊首席市场与数字商务官周苑忻现场所说：“一号菌群的生命力需要优质的生态培育；老窖池就是它们的‘活态价值的孵化器’。”
其实，在活态文化保护方面，行业协会已经走在前列。日前，中国酒业协会通过《中国酒业活态文化遗产认定与保护指南》团体标准，四川中国白酒金三角酒业协会对四川浓香型白酒名优老窖池也展开了认定。
在此背景下，活动现场，水井坊在中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会的指导下，发布业内首个古窖池保护性生产企业标准——《水井坊古窖池保护性生产规范》，从根本上系统化、规范化、科学化保证活态古窖池可持续传承和发展。
据了解，作为中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准，《水井坊古窖池原址保护性生产规范》的编制以600多年传承守护古窖池的经验为基础，集合了酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者共同完成。
在规范发布后，水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东带领水井坊酿造、科研代表共同宣誓，并号召全行业共同推进活态文化的建设，展现了水井坊对于“活态文化”传承和保护的行业担当。
与会嘉宾对水井坊从科研到立“法”保护古窖池予以高度肯定。
宋书玉认为：“这是对中国酒业活态文化遗产保护的个性化经验的总结和重要文件，是全要素保护的重要体现。”
焦伟侠从川酒产区高质量发展角度分析指出：“这是四川浓香型白酒名优老窖保护和宣传的一次深入实践，对引领川酒做好文化表达、科技表达和生态表达，推动产业高质量发展具有十分重要的意义。”
由此来看，这部“基本法”是水井坊古窖池及一号菌群越“活”越好的保障。那么，再加上科研的深入，水井坊对一号菌群的认识将越来越深，从而保证了水井坊的高品质。
此外，水井坊也积极与行业协会互动，强化品质战略，持续深化与中国酒业协会的战略合作，在提升白酒工艺和品质、弘扬白酒文化及助力白酒成都产区发展等方面发力。
所以，在看来，水井坊不断完善“活态文化”体系正是坚守长期主义、品质主义和消费者主义的体现。
分众传媒创始人江南春说：“人口增长的红利已经结束了，但我相信人心的红利正在展开；流量的红利已经结束了,但品牌的红利正在归来。”
我们相信，水井坊所独有的“活态文化”正是未来争夺人心红利和品牌红利的制胜利器。【来源：微酒 文 | 白晨】
